Ein gutes Projekt! Was für Töpfe Du nimmst oder auch was für Erde, ist Deinen Tieren letztlich egal, schädlich ist das nicht, Du verfütterst ja nicht die Erde, sondern das Blattgrün

Allerdings... Kräuter sind richtige Sensibelchen. Um Dir einen Rat zu geben, müsstest Du erst mal erzählen, wie sonnig Dein Balkon ist. Auch die Platzverhältnisse spielen eine grosse Rolle.
Salbei hat sich hier sehr bewährt. Besonders die Sorte "Ananas-Salbei" wird gerne gefressen.
Ansonsten musste ich feststellen, dass es fressbare Pflanzen gibt, die für den Balkon viel geeigneter und pflegeleichter und letztendlich auch noch beliebter sind als Kräuter:
-Gras
-Löwenzahn
-Vogelmiere
-Haselnuss
-Säulen-Apfelbäumchen
-Birnbäumchen
-Topinambur (seeeehr empfehlenswert!!!)
-Johannisbeere
-Erdbeere
-Gartenmelde
All dies sind mehrjährige Pflanzen, pflegeleicht und sehr beliebt!
Viel Erfolg mit Deinem Projekt!