Nitrat - da haben wir den Salat

[saloiv]

Ein recht lesenswerter Artikel, der neben den vielen gesundheitlichen Bedenken auch die gesundheitlichen Vorteile des Nitrats endlich mal in den Blickpunkt rückt.

Nitrat - das neue Brainfood
Vom Umweltgift zum Therapeutikum
Von Udo Pollmer

Grüner Salat schien bisher ja nicht gerade zu den Leibspeisen unseres Kolumnisten und Lebensmittelchemikers Udo Pollmer zu gehören. Nun aber scheint aus dem Saulus ein Paulus geworden zu sein. Denn seit neuestem ist dieses Gemüse offenbar auch für ihn "gesund". Aber hören Sie selbst.
Im Winter steht frisches Gemüse in eher schlechtem Ruf. Gemüse sei zwar gesund, weiß ja jeder, aber bei Treibhausware da gäbe es üble Nitratschleudern: zuwenig Sonne - zuviel Dünger. Nitrat soll noch dazu im Körper die Bildung krebserregender Nitrosamine fördern. Gerade im Winter braucht unser Immunsystem aber keinen Kunstdünger sondern "schützende Vitamine" und "wertvolle Mineralien". Das lernt heute jedes Kind.

Und nun soll alles ganz, ganz anders sein: Eben dieses "böse" Nitrat entwickelt sich zu einem Superstar der Medizin: Aus dem Umweltgift wurde in aller Stille ein begehrtes Therapeutikum. Schon seit längerem ist bekannt, dass der Körper mit Nitrat bzw. mit Nitrit Krankheitserreger bekämpft. So tritt beispielsweise Karies umso seltener auf, je mehr Nitrit im Speichel enthalten ist. Und das Nitrit, das bildet unsere Mundflora aus dem Nitrat. Vitamin C kann dem Nitrit nicht das Wasser reichen: Als Lutschtablette greift das Vitamin sogar die Zähne an und auch unser Immunsystem kann damit herzlich wenig anfangen.

......

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[Löwenzahn]

die gesundheitlichen Vorteile des Nitrats endlich mal in den Blickpunkt rückt.

Ich hatte zwar heute weder massenhaft Kopfsalat und unser Trinkwasser wird auch auf Nitratgehalt kontrolliert, trotzdem macht mir dieser Artikel Bauchweh, denn hier wird ein Gift auf undifferenzierte Weise verharmlost. Mich dünkt es fast wie eine Rechtfertigung, auf dass Bauern und Betreiber von Gemüseproduktionen weiterhin schön Gift über ihre Felder kippen dürfen, ist ja schliesslich nicht nur harmlos, sondern nein, es ist sogar GESUND.

Natürlich ist alles eine Frage des Masses. Ein Blatt Kopfsalat bringt kein Meerschweinchen um, aber die Forschung weiss, dass gerade Grasfresser besonders empfindlich auf Nitrat reagieren, auf ein Zuviel davon mit argen Problemen im Sauerstofftransport reagieren können bis hin zur akuten Schocksymptomatik. Wie viele Weidgänger schon vermeintlich auf Lungenentzündung behandelt worden sind, wo doch ihre akute Dyspnoe auf eine Nitritvergiftung zurückzuführen war, werden wir nie erfahren. Koliken, Durchfall, Polyurie mit verändertem Harn kann man ja auch gerne diesem oder jenem Nahrungsmittel in die Schuhe schieben, kann das Pferd von der Weide nehmen, in der Annahme es war das Gras, was es schlussendlich ja auch ist, aber nicht in seiner physiologischen Form als Gras an und für sich, sondern aufgrund der Tatsache, dass es mit Nitrat überdüngt wurde. Die Wasserqualität in der Klospülung wird besser kontrolliert, als das was auf Reiterhöfen als Tränkwasser durch den Brunnen fliesst, Pech gehabt, wenn das Ross halt so viel von säuft...

Nitrat nun also als GESUND darzustellen, das ist schier schon Zynismus.

[Anita]

Huhu zusammen,

mich würden mal die wissenschaftlichen Quellen interessieren die Nitrat/Nitrit als gefährlich einstufen. Bei Saloivs Artikel sind ja eine Menge Literaturangaben drunter und einige davon schon recht alt. Also kann man da ja evtl. unterstellen, dass bereits seit längerem bekannt ist, dass es gar nicht sooo gefährlich ist.

Möglicherweise gab es in Sachen Nitrat einen ähnlichen Effekt/Werdegang wie bei manchen Kaninchenernährungsmythen? Einer stellte eine These auf und viele verbreiten sie als Wahrheit?

Ich hab natürlich die Literaturangaben unter dem Artikel nicht geprüft, aber die teilw. sehr lang zurückliegenden Entstehungsdaten fielen mir auf. Wir füttern den Winter über sehr viel Salat auch Kopfsalate und haben noch keine Probleme gehabt die wir damit hätten in Zusammenhang bringen können.

Viele Grüße

Anita

[Murx Pickwick]

Das Problem ist die zu einfache Darstellung ...

Nitratsammler im Pflanzenreich gabs schon immer, Vogelmiere kann, wenn sie auf Mist wächst, deutlich mehr Nitrate ansammeln, wie son Kopfsalat - dennoch ist der Kopfsalat bedenklicher ... er besteht nämlich aus vornehmen nix!
Kopfsalat besteht aus 95 - 98% aus Wasser, kann jedoch ohne Probleme 0,45% Nitrat enthalten!
Vogelmiere oder Stachellattich besteht nur aus 80 - 85% Wasser, kann aber dieselbe Menge Nitrat enthalten. Der Rest von der Trockenmasse sind dann allerdings Gerbstoffe, Bitterstoffe und sonstige Stoffe, welche die Verdauung stark beeinflussen - und damit auch die Aufnahme von Nitrat!
Und nicht nur das ... eben diese ganzen Wirkstoffe müssen dann auch noch irgendwie verarbeitet werden, dazu brauchts Enzyme, Eiweißbestandteile, die als Katalysatoren bei chemischen Prozessen wirken. Die müssen erstmal hergestellt werden und dazu braucht es - richt! Stickstoff! Am besten in Form von Nitrat und Nitrit, da das unser Körper besonders gut verarbeiten kann!

Wir haben also auf der einen Seite den Kopfsalat, den man schon fast mit Trinkwasser vergleichen kann, auf der anderen Seite haben wir Stachellatich und Vogelmiere, welche ein ziemlich deftiges chemisches Gemisch darstellen.

Das heißt, um jetzt der Schädlichkeit oder auch Nichtschädlichkeit von Nitrat auf die Spur zu kommen, sollten wir uns anschauen, wie Nitrat im Trinkwasser wirkt und wie Nitrat in der Nahrung wirkt ...

Nitrat wird, bis es in den Magen gelangt, größtteils zu Nitrit abgebaut. Nitrit wiederum kann sich gut zu Nitrosaminen umwandeln, wobei Nitrosamine Verbindungen aus zwei unterschiedlichen Resten, die sonstwie aussehen können und einem NNO-Rest bestehen. Die meisten Nitrosamine sind tumorauslösend.
Nicht tumorauslösend ist ein Nitrosamin, welches nur jeweils einen Wasserstoff als Rest angehängt hat ...

Heißt also, solange stark nitrathaltiges Wasser getrunken wird, passiert gar nix, außer das vollkommen harmlose Nitrosaminverbindungen entstehen. Wenn zu Kochkost, in welchem Amine in hohem Maße enthalten sind, gegessen wird und dazu stark nitrathaltiges Wasser getrunken wird, wirds spannend, da in hohem Maße Nitrosamine entstehen.
Trinkwasser darf deshalb nicht mehr wie 50mg Nitrat auf den Liter (also mit hinreichender Genauigkeit aufs Kilo) Wasser enthalten. Das sind gerade mal 0,005% ... vorrausgesetzt, ich hab nicht ne Null dazugeschummelt oder weggeschummelt ...

Kopfsalat - auch wenn dieser vornehmlich aus Wasser besteht, enthält leicht abbaubares Eiweiß, wenn auch nur sehr wenig (oft weniger, wie Kopfsalat Nitrat enthält!). Dazu kommt, daß die Cellulosestruktur größtenteils unverzweigt ist und damit gut angreifbar für Bakterien ist. Deshalb wird Kopfsalat so schnell matschig - es wird einfach von Bakterien und Schimmelpilzen, die auf der Blattoberfläche rumwuseln, verdaut. Da die so leicht verfügbares Futter bekommen, vermehren die sich stark auf der Kopfsalatblattoberfläche.
Im Magen werden sowohl die Bakterien, als auch die leicht abbaubaren Eiweiße abgebaut, es enstehen Amine, die sich mit dem Nitrit, was beim Nitratabbau entsteht, zu krebserregenden Nitrosaminen! Und nicht nur das ... selbst im menschlichen Magen können ein paar auf die saure Umgebung angepaßte Bakterien überleben, die sich nun ihrerseits über die leicht beschaffbare Nahrung freuen und sich ihrerseits vermehren - und Abgase in großem Maße freisetzen! Diese führen zu Magendrücken.
Das ist noch nicht alles - vergessen wir die Schimmelpilze auf der Salatblattoberfläche nicht ... die wiederum setzen ihrerseits hochspezialisierte Gifte frei, wie beispielsweise Aflatoxin, welches seinerseits wiederum canzerogen wirkt ... also kurzum, aus dem nitrathaltigen Kopfsalat wird im Magen ein hochbrisantes Mischmasch diverser Gifte, verdünnt mit Wasser!
Kopfsalat darf immerhin 450mg/100g, also 0,45% Nitrat enthalten!

Nehmen wir Stachellattich, weil der immerhin die nur wenig züchterisch bearbeitete Form des Kopfsalates ist und vom Aussehen und Inhaltstoffen her ziemlich mit der Wildform des Kopfsalates identisch sein dürfte und schauen uns das da mal an ...

Stachellattich kann genauso viel Nitrat enthalten, wie Kopfsalat - aber, seine Blätter enthalten diverse Wirkstoffe, welche das Bakterienwachstum eindämmen. Auch Schimmelpilze haben kein schönes Leben auf Stachellattichblättern, auch sie kommen mit dem chemischen Potpourri auf den Blättern nicht gut klar - dazu kommt der deutlich geringere Wassergehalt von nur 80% im Stachellattich und die stabilere Struktur mit deutlich mehr Verzweigungen des Chlorophylls, die ein Entweichen von Wasser aus dem Stachellattich auf die Blattoberfläche reduziert. Eine ordentliche Wachsschicht auf den Blättern reduziert die Wasserverdunstung noch weiter, so daß eigentlich fast nur noch aus den Atmungslöchern des Stachellattichs Wasserdampf entweichen kann, der jedoch sofort verdampft ... zuwenig Wasser, zuviel Chemie, wie sollen sich da Schimmelpilz, Bakterium und Co noch wohlfühlen und vermehren können?
Auf dem Stachellattichblättern also befinden sich deutlich weniger Bakterien und Schimmelpilze wie auf Kopfsalatblättern! Und die sind auch noch größtenteils abgekapselt, schlafen also sozusagen und stoffwechseln nicht, dadurch werden keine Schimmelgifte freigesetzt.

Wird der Stachellattich nun gefuttert, tritt ein klebriger, eiweißreicher, antibakterieller und antimykotischer Saft aus, der Milchsaft ... und dieser verklebt und deaktiviert all die Mikroorganismen, welche der Meinung sind, nun mit der Wasserzufuhr aufwachen und stoffwechseln zu können ... bis der Stachellattich gut zerkaut im Magen ankommt, entstehen also keine Schimmelgifte und die Bakterien haben eher Seltenheitswert ...

Im Magen dann muß die Magensäure samt eiweißabbauender Enzyme sich ganz schön anstrengen, diesen klebrigen Saft und die zwischen den stark vernetzten Cellulosegerüst sitzenden Eiweißmoleküle zu zerlegen ... alles, was da an Aminen entsteht, findet sofort irgendeinen Partner und verbindet sich - es entsteht deshalb kein Nitrosamin, Nitrat ist zu langsam in der Reaktion ... es entsteht also so gut wie nix Giftiges!
Und das bißchen Gift, was vielleicht doch entsteht, ist derartig wenig, das schafft unser Körper locker zu entgiften ... Nitrat und Nitrit kommen als Salze im Dünndarm an, wo sie relativ zügig in den Körper aufgenommen werden und zu Eiweiß umgebaut werden. Es entstehen auch hier keine krebsauslösenden Nitrosamine ...

Kurzum, nicht das Nitrat ist der Bösewicht, sondern die fehlenden Wirkstoffe, veränderte Cellulosestruktur und der hohe Wassergehalt ist der Fehler vom Kopfsalat!

[saloiv]

Huhu zusammen,

mich würden mal die wissenschaftlichen Quellen interessieren die Nitrat/Nitrit als gefährlich einstufen. Bei Saloivs Artikel sind ja eine Menge Literaturangaben drunter und einige davon schon recht alt. Also kann man da ja evtl. unterstellen, dass bereits seit längerem bekannt ist, dass es gar nicht sooo gefährlich ist.

Möglicherweise gab es in Sachen Nitrat einen ähnlichen Effekt/Werdegang wie bei manchen Kaninchenernährungsmythen? Einer stellte eine These auf und viele verbreiten sie als Wahrheit?

Ich hab natürlich die Literaturangaben unter dem Artikel nicht geprüft, aber die teilw. sehr lang zurückliegenden Entstehungsdaten fielen mir auf. Wir füttern den Winter über sehr viel Salat auch Kopfsalate und haben noch keine Probleme gehabt die wir damit hätten in Zusammenhang bringen können.

Viele Grüße

Anita

Die Untersuchungen beziehen sich allesamt auf den Menschen, aber das ganze Nitratthema kommt auch vom Menschen und wurde auf die Tiere übertragen, in sofern ist es nicht verwerflich, das auch anders herum zu praktizieren.

Nitrat hat zum einen den gesundheitsfördernden Anteil, der in diesem Artikel recht gut beschrieben ist, zum anderen hat es aber auch den gesundheitsschädlichen, der in Studien ebenfalls erforscht wurde insbesonderes auftritt, wenn Nitrit gebraten wird (Pökelfleisch, Grillfleisch etc.). Ich wurde schon vor Jahren über die Zeitschrift natur + kosmos (heute heißt sie nur noch "natur") auf eine neue Studie aufmerksam, die Pestizide in Rote Beete und ihren Einfluss auf die Gesundheit untersuchte und zu dem Ergebnis kam, dass diese gesundheitssteigernd wirken. Ich denke das war die erste Studie, die etwas bekannter wurde, daraufhin folgten weitere....

Hier habe ich das schon mal geschrieben:

Nitrate entstehen durch eine stickstoffreiche Düngung von Gemüse, deshalb enthält im Schnitt Biogemüse, ungedüngte Wildpflanzen und regionales Gemüse weniger Nitrat als Treibhausgemüse. Je weniger Sonneneinstrahlung die Pflanze abbekommt, desto mehr Nitrate kann sie speichern, daher sind Nitratgehälter im Winter (Treibhausgemüse) oder bei schlechtem Wetter besonders hoch. Je nach Pflanzenteil (Stiel, Blätter, Frucht) kann der Nitratgehalt deutlich schwanken.

Nitrat kann sich im Darm zu Nitrit umwandeln. Nitrat und Nitrit selber sind für den Organsismus nicht gesundheitsschädlich. Sein schlechten Ruf hat das Nitrat, da sich Nitrat nach der Umwandlung in Nitrit auch zu Nitrosamin verwandeln kann, das kommt jedoch nur bei hohen Temperaturen im Zusammenspiel mit Eiweiß vor, wie es insbesondere bei gepökelten, gebratenen oder gegrillten Fleisch, aber auch bei der Bierherstellung der Fall ist. Nitrosamine sind krebserregend, können die Leber und das Erbgut schädigen.
Für die Kaninchenernährung ist dieser Effekt jedoch unbedeutend, da es hier ja um die Fütterung von frischem Gemüse geht. Bei der Zufuhr von Nitraten über Gemüse kommt es beim Menschen zu einem positiven Effekt auf die Gesundheit:
Nitrat aus Gemüse kann sich in den Botenstoff Stickoxyd verwandeln, dann hat es einen Gesundheits-steigernden Effekt.

"Der Genuss von Blattgemüse, aber auch von Roter-Beete, Kohlrabi oder Radieschen, setzt den langsamen Nitrat-Kreislauf in Gang: Etwa ein Viertel der Substanz gelangt über den Magen und den Darm ins Blut. Mit ihm zirkuliert das Nitrat durch den Körper, bis schliesslich ein winziger Teil davon wieder auf der Zunge ankommt. An deren Grund sitzen verschiedene Bakterien, die nun das Nitrat in Nitrit umwandeln. Das so erzeugte Nitrit gelangt mit dem Speichel wiederum in den Magen und von Neuem ins Blut. Erst jetzt einftaltet die Substanz ihre Wirkung: Aus dem Nitrit bildet der Körper Stickstoffmonoxid, das die Gefässe weitet, den Pulsschlag senkt, das Stresshormon Cortisol blockiert und Glückshormonen zur Wirkung verhilft."
Donner, S (2008): Freispruch für Nitrat im Salat. natur + kosmos 06/2008

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[saloiv]

Es gibt eine Studie an Mäusen die zu dem Ergebnis kommt, dass Mäuse, die Nitrate aufnehmen, mehr Muskeln als andere Mäuse entfalten, daher hat Nitrat mittlerweile auch in Sportlerkreisen eine Bedeutung.
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Ganz nett zu lesen ist auch das hier.
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